Le Storie

Storia della zuppa pugliese di pesce che troverete in vacanza in Salento: lu quataru

In dialetto locale si chiama lu quataru a ricordare il pentolone di rame con cui una volta i pescatori cucinavano questa zuppe di pesce. Un piatto identitario da non confondere con altre preparazioni simili in Salento



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Lu quataru: storia e ricetta della zuppa di pesce salentina
https://www.cibotoday.it/storie/storia-ricetta-quataru-salento.html
© CiboToday
Nell’atlante delle zuppe di pesce ce n’è una che merita una menzione particolare. Si chiama lu quataru ed è un piatto salentino che resiste nel tempo. Ricetta tradizionale della costa ionica che nasce dall’ingegno e dalla necessità dei pescatori locali, e oggi rappresenta una delle ricette più autentiche del territorio. Preparato con una sorprendente varietà di pesci e molluschi, è un piatto che ancora è possibile trovare nei numerosi ristoranti e trattorie della costa pugliese. Da non confondere con la zuppa di pesce alla gallipolitana, altro caposaldo della tradizione quando si parla di zuppe di pesce. Raccontiamo la storia e la preparazione.

Le origini di lu quataru salentino

Le origini di lu quataru risalgono a tempi lontani, quando i pescatori, durante le battute in mare che duravano più giorni, approfittavano delle ore più calde per scendere a terra, raccogliere un po’ di legna e cuocere il pesce che non sarebbe stato venduto. Quello con le carni rovinate, attaccate da organismi marini, ma ancora saporite. Una genesi comune a tanti piatti simili italiani, basti pensare al brodetto di Fano e di Vasto (di cui via abbiamo parlato qui), e di tante altre preparazioni analoghe. Il piatto prende il nome dalla quatàra, il pentolone di rame stagnato che veniva posizionato sulle pietre accese. Lì, tra scorfani, tracine, polpi, seppie e granchi, nasceva una zuppa che raccontava la generosità del mare. A renderla speciale erano anche i pesci chiattisciati, dissanguati naturalmente in acqua oppure le sacche ovariche e le interiora dei pesci più grandi, che contribuivano ad arricchire il gusto del brodo.

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Lu quataru: storia e ricetta della zuppa di pesce salentina
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Le origini di lu quataru salentino

Le origini di lu quataru risalgono a tempi lontani, quando i pescatori, durante le battute in mare che duravano più giorni, approfittavano delle ore più calde per scendere a terra, raccogliere un po’ di legna e cuocere il pesce che non sarebbe stato venduto. Quello con le carni rovinate, attaccate da organismi marini, ma ancora saporite. Una genesi comune a tanti piatti simili italiani, basti pensare al brodetto di Fano e di Vasto (di cui via abbiamo parlato qui), e di tante altre preparazioni analoghe. Il piatto prende il nome dalla quatàra, il pentolone di rame stagnato che veniva posizionato sulle pietre accese. Lì, tra scorfani, tracine, polpi, seppie e granchi, nasceva una zuppa che raccontava la generosità del mare. A renderla speciale erano anche i pesci chiattisciati, dissanguati naturalmente in acqua oppure le sacche ovariche e le interiora dei pesci più grandi, che contribuivano ad arricchire il gusto del brodo.

Come si prepara la zuppa di pesce del Salento

Oggi la preparazione di questa zuppa resta fedele alla tradizione, pur con alcune variazioni moderne. In una pentola capiente – idealmente ancora una quatàra – si fa rosolare cipolla tritata in olio extravergine d’oliva, con aglio e prezzemolo. Si aggiungono poi pomodorini freschi o salsa di pomodoro. A questo punto si uniscono, in ordine, i pesci secondo la loro consistenza: prima molluschi come seppie e polpo, poi i crostacei (granchi, cicale), infine i pesci veri e propri, dai più sodi ai più delicati. Il brodo può essere allungato con acqua dolce, ma anticamente si usava anche quella marina. Dopo una decina di minuti, la zuppa è pronta. Servita calda, con pane casereccio appena tostato da inzuppare nel fondo.

La ricetta di pesce del Salento

Le differenze con la zuppa di pesce alla gallipolitana

Da non confondere con la zuppa di pesce alla gallipolitana, altra storica preparazione salentina diffusa sulla costa ionica, ma con caratteristiche ben distinte. Considerata erede della cosiddetta “zuppa bruna” di origine greca, la versione gallipolitana si arricchisce nel tempo di pomodoro e, in particolare, si distingue per un dettaglio singolare: la spruzzata finale di aceto, che ne rinfresca il gusto e ne esalta il sapore. Anche in questo caso si utilizza una grande varietà di pesci, crostacei e molluschi, ma la preparazione è più strutturata, prevede una riduzione del brodo con l’aggiunta di vino bianco, e un sapore complessivamente più deciso. Se Lu Quataru nasce come piatto di recupero cucinato sul momento con i pesci appena pescati, la zuppa alla gallipolitana ha un impianto più codificato e si presta maggiormente a un contesto domestico o di ristorazione, mantenendo però salde le sue radici popolari.

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Lu quataru: storia e ricetta della zuppa di pesce salentina
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